红烧乳鸽
盐焗乳鸽
鸽饭
吃鸽肉、喝鸽汤，鲜而不腻
用鸽子烹饪出数种不同美味已不是难事，最寻常见的便是鸽子煲汤，其次是红烧乳鸽、盐焗乳鸽等。做法不是重点，重点是鸽子全身都是宝，营养价值高，对老年人、体虚病弱者、孕妇及儿童都非常适合。中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效，还有健脑补神、提高记忆力等作用。所以，在民间有“一鸽胜九鸡”的说法。又到了以食补身的冬季，一碗热气腾腾的乳鸽煲汤下肚，周身都热乎了起来，连这寒意阵阵的冷风都不算什么事了。
返璞归真一煲好汤
乳鸽肉味清淡，还带有轻微的膻味，所以要以辟膻的药材来搭配，像沙参、玉竹、北芪、当归最为适合。要想鸽肉甜味浓，就要配合以脊骨、大骨熬出的汤底，用猪骨的油脂香和鸡骨架的鲜甜味来补足乳鸽的甜度。因此，农家鲜味鸽的一道乳鸽汤底，用了多达20多种的中草药材来搭配乳鸽，可谓用心良苦。店家为了让药材的药力和香气都融入汤中，高汤都是彻夜熬制，到最后汤色奶白，当归、沙参这些药材的清香扑鼻而来。舀一勺来看，汤已清亮无渣，一看就知道火候十足。
有食客下单，乳鸽才会下锅煲制，约10分钟后就能开吃。店家的建议是，先喝一碗热汤暖心养胃热身。的确，一碗清润的乳鸽汤下肚，口味已是大开，确乎像他们所说“汤鲜味浓”。食欲大好后再动筷吃鸽肉，已是渐入佳境了。需要提醒的就是，当乳鸽熟了后切记要赶紧熄火，以免肉质老化，影响口感。
之所以取名农家鲜味鸽，“就是希望用最地道的农家食材，烹制出最本味的美食。”邓大厨在餐饮行业做了二十多年，在大酒店里当了十余年的行政总厨，对食材的出处，对口感的把握自有一套心法，“我们也不想把东西做得太高端，就是想做出街坊四邻都愿意来的家常口味。在我们这里吃鸽肉、喝鸽汤，鲜而不腻，天天来都可以。”他说出了自己创业开店的初衷。在他把控下，这里的食材一律来自生态产地，从食用油开始，再至每日的新鲜蔬菜，也要用原生态出品的“农家味”，“做餐饮这么多年，当然知道质量就是生命线。我也希望最后能用品质打动来这里的每一位客人。”这样的坚持的确是有用的，因为刚开业一个多月，这里已有了不少的回头客，“周末都是满座。大家吃过我们的鸽子后，愿意再来，就是对我们最大的认可。”
质朴其味几道好鸽
细数其味，满大街的乳鸽还数红烧乳鸽最俏。在农家鲜味鸽里，同样的红烧乳鸽也有别样的汁香肉美在里头。据大厨介绍，这选鸽便是第一道关口，首要条件是肉质香嫩，上手撕开来，肉汁会从爆皮处浅浅溢出，这样足以证明这是一只新鲜的乳鸽。其次便在烹饪的手法上，红烧乳鸽的味道最紧要有层次，不是只有咸方出其味，咸香的口感非常重要，让人能一吃再吃方是好的出品。
面对这样一份甘香诱人的乳鸽，很多人都以为，红烧乳鸽就是炸，其实并非如此简单。烹制这道菜要分三步，腌制入味，风干其身，最后才是炸。而这炸也有不同，由于制作工艺的不同，还分了生炸和熟炸两大流派。
农家鲜味鸽便是以生炸而取其汁鲜肉嫩。先将乳鸽杀了洗净后，直接用中成药与香料调制的味料将食材抹匀，放入冰箱腌制8-10小时，令其入味后，用大风扇外加空调强力风干，然后直接放到300℃的滚油里炸熟。生炸最考验一只乳鸽的鲜嫩程度，需要现点现做，只有这样乳鸽的颜色才会红亮饱满。轻轻一口，脆皮绽裂，肉汁溢出，再微微露出香嫩的鸽肉，按捺不住方才的矜持，迫不及待地上手撕开来，直到将一根根酥香的骨头都吮个遍，才想起自己方才的仪态尽失。这才是生炸至上的诱惑。
对于农家鲜味鸽来说最招牌的还是盐焗 乳鸽。对于中山人来说，这已不是什么新鲜做法，更不是什么新鲜菜，而一家店要将其做成招牌菜并得到食客的认可，还是很需要一番不同之处的。
他们的作法是先将药材与配料一起将乳鸽浸入高汤中腌制，之后把乳鸽挂在通风的地方让其表皮风干，待乳鸽表皮风干后，再把所有调味料混合，塞入乳鸽肚中，然后涂匀再腌。对此盐焗乳鸽来说，盐焗 是最后入味工序，而不是入味关键。切好的盐焗 乳鸽摆件再用锡纸包裹，焗 至干身入味。这样的做法妙就妙在咸香依旧，但更多的是经过耐心的腌制后，肉里的味感层次又丰富浓郁了。同时，这道盐焗乳鸽“含汁”量高，肉香而滑嫩，入味而不过干，端的把一只鸽做得人见人爱。
