想要胃口好 夏天吃点“苦”(2)

　　但PROP只是众多苦味物质中的一种。超级品尝者通常对其他的苦味物质更加敏感，也有一些并不见得。这也就可以解释，虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”，但却几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。（美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心）

　　2.人对苦味最敏感

　　在各种味道当中，人体对苦味的敏感度最高。通常浓度为几十万分之一甚至更低的苦味物质，就能尝出明显的苦味，咸味百分之零点几的浓度才能感知到，而甜味要到百分之几的浓度才感觉得到。

　　这个差异，说明了安全性的差异。所以，一定要意识到，苦味通常是身体对有毒物质的警示，不可忽视。（中国农业大学食品学院副教授范志红）

　　3.爱吃苦更易自恋

　　奥地利因斯布鲁克大学的研究人员对1000名受试者对食物和饮料的偏好选择进行了调查。

　　偏爱咖啡等苦味食物和饮料的人更有可能表现出马基雅维利主义(利用他人达成个人目标的一种行为倾向)、施虐以及自恋倾向，这些人在生活和工作中往往会表现出奸诈、自我、冷酷、缺乏同情心、虚荣、自私等人格特征。

　　对于正常人来说，大多不喜欢吃苦味食物，而对于有自恋倾向的人来说，吃苦味食物就如同玩过山车，反而能让他们尽情享受刺激的过程。（王静编译自英国《每日邮报》）

　　4.苦味是食物自保

　　食品中的苦味，通常来自于一些植物的次生代谢物，其中包括苦味果仁(比如苦杏仁、苦桃仁、樱桃仁、银杏果等)中常见的氰苷等有毒糖甙，也包括生物碱类(比如咖啡因)、多酚类(比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)和萜类等多种物质。

　　很多植物都把苦味物质当成自己防御敌人的“独门暗器”，比如说葫芦科植物就能生产属于萜类的家族独门苦味秘器——葫芦素类，这就是苦瓠子苦味的来源。（中国农业大学食品学院副教授范志红）