但PROP只是众多苦味物质中的一种。超级品尝者通常对其他的苦味物质更加敏感,也有一些并不见得。这也就可以解释,虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”,但却几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。(美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心)
2.人对苦味最敏感
在各种味道当中,人体对苦味的敏感度最高。通常浓度为几十万分之一甚至更低的苦味物质,就能尝出明显的苦味,咸味百分之零点几的浓度才能感知到,而甜味要到百分之几的浓度才感觉得到。
这个差异,说明了安全性的差异。所以,一定要意识到,苦味通常是身体对有毒物质的警示,不可忽视。(中国农业大学食品学院副教授范志红)
3.爱吃苦更易自恋
奥地利因斯布鲁克大学的研究人员对1000名受试者对食物和饮料的偏好选择进行了调查。
偏爱咖啡等苦味食物和饮料的人更有可能表现出马基雅维利主义(利用他人达成个人目标的一种行为倾向)、施虐以及自恋倾向,这些人在生活和工作中往往会表现出奸诈、自我、冷酷、缺乏同情心、虚荣、自私等人格特征。
对于正常人来说,大多不喜欢吃苦味食物,而对于有自恋倾向的人来说,吃苦味食物就如同玩过山车,反而能让他们尽情享受刺激的过程。(王静编译自英国《每日邮报》)
4.苦味是食物自保
食品中的苦味,通常来自于一些植物的次生代谢物,其中包括苦味果仁(比如苦杏仁、苦桃仁、樱桃仁、银杏果等)中常见的氰苷等有毒糖甙,也包括生物碱类(比如咖啡因)、多酚类(比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)和萜类等多种物质。
很多植物都把苦味物质当成自己防御敌人的“独门暗器”,比如说葫芦科植物就能生产属于萜类的家族独门苦味秘器——葫芦素类,这就是苦瓠子苦味的来源。(中国农业大学食品学院副教授范志红)
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