一顿年夜饭滋味各不同 淄博各地年夜饭的特点

 摘要： 每逢春节，熬过一年的时光，历尽春运的艰辛，离家游子如候鸟归巢般回到家中。

　　每逢春节，熬过一年的时光，历尽春运的艰辛，离家游子如候鸟归巢般回到家中。阖家团聚，围坐桌旁，共吃年夜饭，畅谈一年的收获，在对来年的期许中，消融了过往的辛酸。谁又能说这只是一顿饭呢？这分明是一道浓馥温馨的精神盛宴！
　　“鲁菜是八大菜系之首，而淄博菜又是鲁菜的一个重要分支，所以在年夜饭的习俗上，淄博除了具有中国北方一些共有的习俗外，还有很强的淄博特色。”1月16日，淄博市文化系统民俗文化研究员释修振讲述了淄博特有的年夜饭习俗。淄博地区的过年菜，以张店为中心，划分为南北两派。南派以博山为中心，囊括了博山、淄川，并涉及到临淄、周村；北派以桓台为中心，并涉及到高青。而市中心张店，则成为南北两派的交融地。

守岁从吃年夜饭开始
　　“一夜连双岁，五更分二天。”在淄博民间，有守岁的习俗，从吃年夜饭开始，一夜不睡，迎候新年的到来。
　　这顿年夜饭，是真正的团圆饭，即使是某一位家庭成员回不了家，也要在桌前给其排下一个座位，摆上一副碗筷。人们一般会耐住性子吃，通常一直品味到深夜。好多人家还会明灯彻亮，聊天守岁，等待辞旧迎新的时刻。
　　年夜饭要慢慢吃，茶点瓜果放一桌。大年摆供，苹果一大盘是少不了的，叫作“平平安安”。有的还要供一盆饭，年前烧好，要供过年，叫作“隔年饭”，是年年有剩饭，一年到头吃不完，还吃昔年粮的意思。

过年的馍馍比人忙
　　释修振介绍，在淄博民间，有“过大年的馍馍比人忙”的说法。
　　因为走亲戚的礼品过去主要是带上一些面食干粮，再配放上一条饼干或一盒酥点心，真正意图是向自家的至亲表明家里不缺吃的。而被拜访的亲戚家，并不把礼品全收下，而是换上一部分自家的面食再提走，图的是过年空手不吉利，所以这馍馍“跟”着人转来转去很是忙。

豆腐箱，福气迎春来
　　“一般过年，都在开春前后，而豆腐箱既有‘兜福’的意思，更有迎春的寓意。”博山一家老字号食品厂的王师傅说，“豆腐箱”据说曾上过“御宴”。相传清朝咸丰年间，博山大街南头有位张登科，原在北京当厨师，回博山后在山头开了个“庆和居”饭馆，就有豆腐箱这道菜。
　　豆腐箱虽然只是一道普通的地方菜，但它的传奇故事却从清朝传至今天，历经几百年的沉淀和演绎。

博山酥锅写传奇
　　说到淄博特有的过年菜，不能不提的是博山酥锅。
　　据博山一家老字号食品厂的王师傅介绍，博山酥锅可追溯到北宋。当时苏轼调离密州（今诸城），改派山西河中府任职，经过淄州（今淄川）颜神店（今博山）时，苏小妹买了4样菜，先把白菜铺在底层，猪肉放在第二层，第三层是海带、小青鱼，然后一层一个菜样地地摆起来，放好佐料，最后再覆盖一层厚厚的白菜，用文火炖了起来，这就是后来被称之为“酥锅”的名菜。
　　“酥锅里少不了的是鱼和白菜，也可以说是‘压锅’，让财运年年有余留下来。”王师傅说，这也是过年必吃酥锅的原因。

一条梭鱼显名贵
　　高青县位于黄河下游的冲积平原，独特的地理位置给高青带来了黄河梭鱼、黄河鲤鱼、野兔野鸭等独具地方特色的美食原料，而这些原料，也为当地居民的过年菜增添了特别的味道。
　　“地处黄河下游入海口处，最有名的当属黄河刀鱼，但现在已经很少见了，这些年逐渐被梭鱼所取代。”当地名厨王丙全说。黄河梭鱼肉质鲜、嫩、滑，蛋白质含量高。过年吃上一条梭鱼，这个年则过得大有滋味。

独树一帜全鱼宴
　　如果说，“南派”抢尽了淄博地区过年菜的风头，那么，以桓台全鱼宴为代表的“北派”也独树一帜。
　　在桓台，有“无鱼不成宴”的说法。具有湖区特色的淡水鱼全鱼宴极富地方特色。桓台人所说的“鱼宴”，并不是指一道菜，而是指一桌菜。尽管过年不可能家家都做一桌子“全鱼宴”，但红烧鲤鱼、草鱼丸子、鲶鱼炖豆腐是少不了的；而有条件的，会摆上一桌“全鱼宴”，年年有余散不尽。风俗年夜饭的名堂很多，南北各地不同，有饺子、馄饨、长面、元宵等，而且各有讲究。
　　北方人过年习惯吃饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意。有的包饺子时，还把几枚用沸水消毒后的硬币包进去，说是谁先吃着了，就能多挣钱。
　　新年吃馄饨，是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态，盘古开天辟地，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。
　　长面，也叫长寿面。新年吃面，是预祝寿长百年。
　　吃元宵，在南方比较普遍。其是用糯米搓成圆形（可往里加入不同口味的馅），再放入锅里煮食，寓意团团圆圆。元宵一般当早点或年饭主食，不管是餐馆酒店还是家中，都很流行这道美食。
　　不少地方在吃年夜饭的时候还搭配些副食品，想要讨个吉利的口彩。吃枣(春来早)，吃柿饼(事如意)，吃杏仁(幸福来)，吃豆腐(全家福)，吃三鲜菜(三阳开泰)，吃长生果(长生不老)，吃年糕(年糕年糕，一年比一年高)……当然，现在的年夜饭品种就更加丰富了，什么鸡鸭鱼肉、山珍海味，大约一年中能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。
　　本报综合
由来
　　中国知名民俗专家曹保明介绍说，吃年夜饭又称“团年”或“合家欢”，因为这顿饭以后就要告别旧岁迎来新岁了，所以又称“分岁”。在古代，人们认为年夜饭还有逐疫、驱邪、健身的作用。因此，年夜饭的特点是全家大团圆的宴会，无论男女老幼都要参加，为了这个团圆，外出的家人都要赶在除夕前返回家来，如果没能及时赶回来，餐桌上要给未归人留一个空位，摆一双筷子，表示全家团聚。
　　曹保明介绍说：“根据宗懔《荆楚岁时记》的记载，至少在南北朝时已有吃年夜饭的习俗。”
　　新时代赋予年夜饭新的内涵。中国烹饪协会副秘书长边疆说，中国是一个农耕国家，一年到头收成很重要。过去，由于中国人比较贫穷，吃顿好饭成为辞旧迎新的重要内容。而现在，人们生活水平提高了，一家人团聚在一起吃顿好饭已显得不那么重要，重要的是年夜饭的文化氛围和精神享受。
　　本报综合

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