人民日报整版谈年夜饭:中国人最温暖的仪式(2)

这顿饭必须吃得越慢越好，因为这样才能长长久久。至于桌面上的菜肴，大都喻有种种含意。比方说，全鸡取鸡、家谐音，意即食鸡起家；韭菜与久同音，自有长久之意；萝卜发音菜头，意味着好彩头；备有鱼圆、虾圆、肉圆，就是所谓的“三元”，表示合府团圆；多食熏、炸食物，因用火熏、炸过，象征家运兴旺；而吃蒸制菜肴，由于取火蒸食，表示着蒸蒸日上，自在情理之中了。

近70年来，台湾的年夜饭，因大量外省移民带来其家乡的习俗，愈发多元活泼，名堂还真不少。其著者，有称“如意菜”的炒什锦；谐音“都福”的豆腐；吃鱼得“连年有余”；食“腐乳肉”才能“福禄”。而接受度最高的，则是吃饺子。既寓有“更岁交子”之意，代表着从此之后，一元复始，万象更新；又以其形状有如元宝，希望大家吃了之后，可以招财进宝。

台湾是个宝岛，渔货供应十足，各种海味料理，皆成席上之珍，这顿除夕大餐，海鲜渐成主流。当下则不拘贫富贵贱，年夜菜必备的一道，乃来自福州的“佛跳墙”，它有个好处，可以丰俭由人，任随己意下料，只有一物必备，那就是炸芋头，取其“遇头”吉兆。同时，它还有个别名，叫做“一团和气”。年夜饭而食此，大家其乐融融，保证皆大欢喜。

（作者为台湾著名美食作家）　　

年夜饭里的家滋味

朱 伟

我记忆中最早的年夜饭依稀是沐浴在五颜六色的光芒之中的。在没换上透明的窗玻璃之前，家里的小木楼上每一个窗格都是镶着蠡壳的，那五颜六色就是年夜灯光从那些蠡壳上喜滋滋地漾起来的。此时桌上，灯光眨巴眨巴，就落到玻璃杯鲜红鲜红的酒浆里了。祖母将它端到我的眼下，“喝一口，抿一点”。那时我穿着母亲一针针缝成的立领花棉袄，还没桌子高呢。祖母先夹一朵木耳在我的嘴里，滑而粘满鲜汁，再夹给我一块酱牛肉。牛肉比猪肉香呢，祖母说。她笑起来，眼睛就都包在皱纹里了。

懂事后，窗上就都是坚硬而明净的玻璃了。年夜的窗玻璃总被热气熏染成朦朦胧胧，那时父亲舍不得用瓦数高的灯泡，除夕夜才换上40瓦，那橙黄色的光就从暖锅升腾的香气里漾在满满一家人的脸上。南方是没有点炭火的铜锅的，那铺着金黄的蛋饺、雪白的鱼圆、翠绿的菠菜，游弋着鲜红火腿的满满一锅，从灶上直接端到桌上，绿黄红白就都在持续的沸腾中颤颤巍巍，一家人就都被笼罩在其乐融融中。

等我下乡后探亲回家，父亲的背驼了，母亲站在面前则显得矮了。这时才意识到年饭的氛围是从拥挤的厨房里一点点积攒起来的。咸肉是母亲早早腌好的，她说最好的肉是“三精三肥”，肥肉要晶亮到汪出油，中间的三道精肉则要鲜红。风鸡也是母亲早早在屋檐下让阳光与风吸走了水分，蒸出来干香干香。姐姐结婚后，每年年饭，无锡的姐夫总是主厨。他做爆鱼、油爆虾爆成每一虾壳都成透明、冬笋炒肉片的肉片滑嫩到如同鱼片。而压台菜总要一大碗霸气的“走油肉”——用一大块最好的方方正正的五花肉，在沸油中先“走油”去腻，使肉皮皱如波纹，再由糖与酱油焖至肉皮酱红，皮下腴入口即化又不腻，腴下瘦肉又极紧致。

后来父母搬到了小妹家，大家都珍惜与父母一年中这几天的相聚了。年饭是每年早早就在酒店预订好的，但在酒店里再好的饭，总不如家里的味道。值得惦念的倒是每到凌晨除岁钟声响过，在震天动地的爆竹与红红绿绿的焰火耀亮中那一碗馄饨了。北方吃饺子，南方吃荠菜肉馄饨，称馄饨为“兜财”。以猪油与青蒜叶为汤，荠菜为馅，鲜绿而有新春特殊的香气。

父母过世后，不再有一年一度急切要踏上归途的兴奋，也才意识到，家就在你肩上，年饭就是你自己要考虑的一种仪式了。保留那些传统罢——蒸咸肉，烧笋干，做爆鱼，做蛋饺，做面筋塞肉，无此一桌，当然难为年饭。而当三人在孤寂的灯光下面对大约一周都难吃完的这一桌时，忽然就会意识到：年饭的欢欣其实是在子孙满堂的回归中。当只剩一个个独立的彼此面对面的小家时，那种辛勤酬备的丰盛也就失却了意义——零落的爆竹声中，暖锅刚刚端上，转瞬也就会凉了。

（作者为《三联生活周刊》主编）

泰国：一顿饭与一份眷恋

本报驻泰国记者 孙广勇

与国内一样，泰国华人吃年夜饭，吃的不仅是一顿饭，更是一种味道，一份眷恋。这份眷恋有关亲人、有关家乡、有关祖国。