大蒜油炸变红为地沟油 这些辨别技巧靠谱吗？

“这个油不知道是不是地沟油？”时下，越来越多的人在外就餐，大家时不时会对餐馆里的食用油表示疑虑。最近，网上热传不少辨别地沟油的妙招，这些小技巧当真靠谱吗？

传闻一

蒜子油炸变红为地沟油

“检测是否为地沟油的最简单方法：在炒菜时放一颗剥皮的蒜子，蒜子对于黄曲霉素最敏感，而地沟油含有大量黄曲霉素，如果蒜子变红色，就是地沟油；蒜子是白色的，说明是良好食用油。”这是最近在网上传得最热的方法之一。这个方法真的靠谱吗？

为此，记者在市区一菜场花了4.5元购买了一斤散装的油，店主说这是“大豆油”，市面上的大部分烧烤店和餐馆都是买这种“大豆油”。

记者先后取数块剥好的蒜子放在刚买的“大豆油”和金龙鱼油里,分别高温油炸。大约油炸近两分钟，“大豆油”和金龙鱼油里的蒜子都慢慢从白颜色变成微红色，只是在“大豆油”里油炸的大蒜子颜色要比金龙鱼油里的颜色更深一些，变成了暗红色，这是不是就意味着两种油都含有大量的黄曲霉素，都是地沟油？

“黄曲霉素是一种强致癌物质，也是地沟油中可能存在的有害物质之一，也是食用植物油的重点检测指标。但是，蒜子检测黄曲霉素不可信、不可靠、不通用。”市场监督管理局一负责人说，“地沟油的黄曲霉素含量并不一定都是超标的，比如用煎炸老油重新加工制作的地沟油虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人有害的物质，但黄曲霉素却完全有可能合格。所以，即便蒜子遇上黄曲霉素真的会变色，也不具备识别出其他类型地沟油的能力。同样，即便蒜子没变色，也不代表油就是安全的。”

实验结论：蒜子检测地沟油不可信。

传闻二

冰箱冷藏变白色凝固状为地沟油

“通过凝固点来判别地沟油的方法，即将油冷藏在冰箱，经过数个小时后，如果油出现白色凝固状，就说明此油是地沟油。”这也是网上热传的鉴别地沟油的另一种方法。那么，这说法正确吗？

记者随后将准备好的金龙鱼油和散装“大豆油”一起放在冰箱里冷藏，2个小时后，将它们从冰箱里取出来，仔细观察发现“大豆油”和金龙鱼油都出现白色凝固状，只是“大豆油”颜色要比金龙油稍白。那么，是否意味着两种油都是地沟油？

“用冰箱冷藏油是否出现白色凝固状来辨别地沟油的方法不靠谱。因为，并不是所有的地沟油在冰箱冷藏以后都会出现白色脂肪，特别是精制和勾兑过的地沟油是不会出现这种情况。同时，食用油在冰箱冷藏后也会出现白色凝固状。

实验结论：出现白色凝固状的油并不一定是地沟油。

专家解答

防范地沟油，尽量选择有信誉的餐馆和烹饪用油

“油炸蒜子变红、冷藏出现白色凝固状现象，并不一定是地沟油。”该负责人说，“比如一种食用油质量不合格，可能是因为榨油后的除杂工序没做好，也会产生白色凝固状。目前还没有通用的地沟油检测方法，要防范地沟油，消费者需要做的是尽量选择有信誉的餐馆和烹饪用油。”

据介绍，很多消费者对地沟油的认识是有误的，所谓“地沟油”未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜里回收利用的油，其实都属于地沟油。地沟油里含有有毒致癌物质，食用过多会对身体有害。

地沟油提炼成食用油在处理和技术上并不复杂，成本也不太高，对于商人而言还是有利可图的，但是这样得到的是不符合卫生标准的油品。真要把地沟油精炼到可以安全食用，不但要把黄曲霉素、重金属元素、苯并芘、多环芳烃、洗涤剂等各种有毒有害杂质彻底清除，还要注意不能在提炼过程中引入新的有害物质，同时设备也要确保清洁卫生。“地沟油的提炼技术难度和成本高了，对于商家而言就毫无利润可言，这也是近年来虽然对地沟油的流言诸多，但实际上很多饭店并没使用地沟油的原因。近年来，我局也对市场上的食用油进行监测监督，我市各餐饮单位用油都是比较规范的。”该负责人说。