探访青岛王哥庄甜晒鱼加工过程 海水浸泡不加调(2)

　　此外，有居民还称，在晾晒后最好再次把鱼干拿到海边，在海水里“透”一下，这样的鱼晒好后格外有味道。王宣诚也透露，目前王哥庄当地晾晒较为普遍的鱼有鲅鱼、面包鱼、鼓眼鱼、鲈鱼、黄花鱼等。

　　“不同的海货，晾晒方法也不同，比如在晾晒海兔子鱼时要把头去掉，而晾晒鱿鱼时只能平铺着晾晒，不能悬挂，因为悬挂的话，鱿鱼肉容易被拉长，最终会改变口味。”王宣诚还介绍，在甜晒鱼的保存上，最好用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

　　甜晒鱼的吃法多种多样，蒸炒煎炸烤均可，不同的鱼吃法也不一样。王宣诚介绍，在当地，鲅鱼一般都是清蒸,“可以把鲅鱼洗净之后直接放入锅内，加些葱丝、姜丝清蒸。”

　　购买要小心加“料”的伏季干鱼

　　采访中，不少当地居民表示，春节期间，干海产品销售量很大，在很多集市上都能买到，但有些商贩销售的干海产品不能让人那么放心。

　　一位知情人也透露，“甜晒鱼”在山东沿海一带较为普遍，但传统加工时节都在每年的11月至次年3月。“但这个时候很多鲜鱼的价格也最高，一些不法商贩为了牟利往往要暗地里做些手脚。”该知情人称，这些商贩主要选择在伏季来加工，伏季时鱼的产量高，价格也低，这就可以节省成本。

　　“但伏季的鱼很容易变质，且极易招引苍蝇。”该知情人称，所以这些不法商贩在加工时就需要添加一些化学品来防腐，另外为了灭蝇，还可能会用到一些农药，“吃了这样的甜晒鱼会影响到个人健康。”

　　那该如何来辨别呢？王宣诚说，可以从色泽、气味和组织状态这几个方面辨别甜晒鱼的质量。从色泽上来看，好的甜晒鱼外表洁净有光泽，表面无盐霜。质量差的甜晒鱼外表光泽度差，色泽稍暗，劣质干鱼体表暗淡色污，无光泽，甚至发红。

　　另外，可以闻气味。好的甜晒鱼有干鱼的正常风味，质量差的甜晒鱼有轻微的异味，还有的甚至有酸味或者臭味。

　　最后要看组织状态。好的甜晒鱼鱼体完整，肉质韧性好，质量差的甜晒鱼肉质疏松，有裂缝、破碎或残缺。

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　　甜晒鱼做法

　　岛城某饭店行政总厨于先生向记者推荐了几种甜晒鱼的做法。

　　鲅鱼饼子：把甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条，之后将油烧热，把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出，控干油。之后，再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条，烹入生抽炒匀出锅即可。

　　炖白菜、萝卜、豆腐：把甜晒鲅鱼洗净之后切成大块，然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖，炖熟即可。甜晒鲅鱼本身就是咸的，可以根据口味适量少加盐。

　　油煎咸鲅鱼：把鲅鱼切成片，然后粘上鸡蛋、面粉，放入锅内煎至金黄色即可。

　　炸海鳗鱼：甜晒海鳗鱼自然解冻后冲洗干净，控干水分切成条；锅内加油烧至八成热时放入鳗鱼条炸成金黄色捞出，控干油即可。

　　烤面包鱼：将面包鱼放在炭火上，抹上猪油、葱油，烤成九成熟，撒上辣椒面、孜然面，继续烤，再擦一次葱油即可。

　　蒸甜晒鲈鱼：把葱姜丝一同放入锅内蒸，开锅后再蒸一刻钟即可。 文/本报记者 徐新东