黑泷：三色冷荞麦面
羊之道：羊汤荞麦面猫耳朵
黑泷：日本蚬肉热荞麦面
日本荞麦粒
三种荞麦面条
图文/羊城晚报记者 梁旭华
一到夏天，日本人桌面上少不了一道冷荞麦面。而在中国，荞麦面一直以来都只是西北人耳熟能详的面食，但是也不过是“顶肚”主食而已。不过自从在奈良时代传入日本之后，荞麦面经过数百年的演化，人气持续高涨，由之前的“平民主食”摇身一变成了“长寿之面”。专门店开了一家又一家，在此风潮影响之下，香港也出现了荞麦面专门店。
荞麦面的全方位剖析
在亚洲区，荞麦种植是从西亚向东亚传递。而日本的荞麦，则可说是从我国流传过去的。在我国，荞麦通常在简单磨粉之后，就用来做荞麦面和荞麦粑粑，荞麦面粉本身，倒没有什么讲究。但是日本人却发挥了事事爱钻研较真的精神，把荞麦面粉分开不同级别，连吃法和搭配的汤底及汁酱都有讲究。
从穷人面到年夜饭
在日本，由于最初传入荞麦时没有同步传入制粉技术，导致荞麦的加工费非常昂贵，只能直接吃荞麦粒，因此那时吃荞麦的都是穷人。大约到镰仓时期，中国的制粉技术才传到日本。直到江户时代中叶，荞麦面才普及，并被大众认为是美味，成为年夜饭必吃食品之一。
而在中国，荞麦面一直都是“下里巴人”的粗粮。只因近两年日本料理风行，加上健康风潮频吹之下，荞麦面才登堂入室，被奉为健康食品，在餐厅里也终于看到它们的身影。
分等级的日本荞麦面粉
在日本，荞麦面可是被划分成三个不同的等级。其中全用荞麦粉的称为“田舍”，这种荞麦面是把原粒荞麦连皮带粉磨出，不会预先把荞麦壳筛掉，也就是俗称的第一层荞麦粉，属于始祖版荞麦面。口感较为粗糙，不过荞麦味最浓，通常是农民的主食。
第二级则是在磨去了种皮的荞麦粉中混入小麦粉，口感比“田舍”要滑溜，同时也可加入不同口味。譬如加入了芝麻的“更科”，加入了知床县昆布的“知床”等。
最高级的做法则是把荞麦去壳，只取麦芯来磨粉。这样做出来的荞麦面比一般荞麦面苗条，黏性大，口感细滑。其中以北海道的“江丹别”最受日本人喜欢。
荞麦面的冷热哲学
热吃 原汤化原食
和国内北方的吃面方式一样，日本人吃荞麦面讲究原汤化原食。原来荞麦面在煮的时候，面上的荞麦粉会融进水里，面汤会偏白，营养丰富。因此在日本吃荞麦面，必是要连同原锅面汤一起用陶碗盛上的，以示完整和原汁原味之意。
冷吃 鲣鱼汁有讲究
若是冷吃荞麦面，那么搭配的酱油汁就很有讲究了。
在日本，冷荞麦面是搭配鲣鱼豉油汁。放入蔬菜、鲣鱼、鲣鱼骨、鱼干一起煲，吊出高汤来，再用密眼筛过滤，放入冰箱里雪藏，令味道更醇正，之后才混合豉油调校出鲣鱼豉油汁来。
而鲣鱼的选择也有高下之分，越是高档的餐厅，越偏向选择有年份的鲣鱼干。两年以上的鲣鱼干尤其受欢迎，这种鲣鱼干硬似木头，纹理清晰，以专用的木鱼刨在煲汤前现刨，熬出来的汤底甘美清鲜，和素淡的荞麦面甚为相配。
推荐店家
北海道荞麦面
觅食地：香港黑泷
关键词：每日现磨
日本人做事总是认真到极致，即使是看着粗糙的荞麦面也不例外。最典型的例子就是在铜锣湾世贸中心新开张的“黑泷Kurotaki板荞麦专卖店”，店家从日本北海道运来荞麦粒，每日现磨荞麦粉，以确保原汁原味。
要想做出正宗日本风味的荞麦面，和面和煮面的水也非常重要。为此店家从日本进口了荞麦面专用的水机，不仅能把水多重过滤，还能把水的PH值调校成与日本一致的8.5级别，偏碱性。至于磨粉机同样来自日本，可以按照日本标准，磨出不同等级的荞麦粉。
日本人吃荞麦面，喜欢面质柔韧中带点“骨感”，不能软趴趴。因此大厨会根据面条的不同等级，来调整煮制的时间。
在“黑泷”，有江丹别、更科、知床、田舍四种荞麦面。“更科”是加入了芝麻的更科粉，这种面粉精度高，颜色偏白，做出的面条滑而爽。“知床”是用一番粉（用种子最中心部分研磨而成，是最上乘的荞麦粉）加上罗臼昆布和海草做成的，弹力十足。这两种面较硬身，需煮一分多钟。“江丹别”也用一番粉做成，但面身较软，因此用100摄氏度热水快速烫1分钟，就要立即捞起。由全荞麦制作的“田舍”最耐火，要煮上两分钟。
陕北荞麦面
觅食地：
老西安餐厅、羊之道
关键词：全手工
说到在国内的荞麦面，就要把目光转移到西北，在陕西和内蒙古，荞麦面可是当家花旦之一。
用来做陕西面条的面粉有两种，荞麦粉和小麦粉。陕西人吃面，讲究手工，而且要天然发酵，即点即制，这样才够新鲜筋道。师傅和面的时候，速度很快，从和面到成品只花了七八分钟，这是因为时间一长，面就会软掉，失去口感。
搭配陕西荞麦面的是羊肉汤底。这煲羊肉汤，只选用羊头、羊骨、羊尾、羊油吊出来的清汤，煮的时候先下羊肉，再下羊骨，全程需文火，要一直慢慢捂着，羊味儿才能出来。
关键词：不断条
内蒙古的伊克昭盟是当地的荞麦之乡，此地所产的荞麦面，以筋韧条细出名。做出的面条，挑起来不断条，清香利口。
当地人最爱用它来做“荞面碗坨”和“猫耳朵”。前者是把荞面开糊，放入碗中蒸熟，配上蒜泥、椒油等佐料一起吃，冬天热吃，夏天冷吃。而后者则是在“牛骨羊肉汤”上加入用荞麦捏出的猫耳朵面，冬天吃着暖胃，肉香浓，面筋道。
梁旭华
